La Pasta Sfoglia: Ingredienti e Tecniche di lavorazione The Puff Pastry: Ingredients and Processing Techniques

Morbida, leggera e friabile, la Pasta Sfoglia ben si addice a numerose ricette dolci e salate per piatti di assoluto successo. La sua preparazione e' un pochino piu' laboriosa rispetto ad altri impasti, ma se ben fatta il risultato da grandi soddisfazioni.

Soft, light and flaky, the Puff Pastry is well suited to many sweet and savory recipes for dishes of absolute success. Its preparation is a little bit more laborious than other recipes, but if well done the result gives great satisfaction.


Partiamo dagli ingredienti di base:

250 gr Farina bianca di tipo OO
150 ml di acqua fredda
180 gr Burro sciolto a temperatura ambiente
1 cucchiaino di sale


Lets start with the basic ingredients: 

250 gr white flour type OO 
150 ml of cold water 
180 gr melted butter at room temperature 
1 teaspoon of salt



Preparazione:

La preparazione della Pasta Sfoglia consiste essenzialmente in tre step.
Partiamo dal primo. Disporre la Farina a fontana su un piano di lavoro, dove andrete ad unire nel centro l'acqua fredda, il sale e circa 40 grammi di burro a temperatura ambiente. Mescolare velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere una palla liscia, morbida e compatta facendo attenzione che l'impasto non si scaldi troppo. Avvolgere poi l'impasto in una pellicola e riporlo in frigorifero per almeno mezz'ora.
Successivamente riprendere l'impasto, stenderlo su un piano infarinato con un mattarello dandogli la forma di un quadrato. Mettere al centro il burro rimasto che avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente, chiudetene le estremita' sigillandolo all'interno e procedere a stendere nuovamente l'impasto con il panetto di burro al centro sempre su un piano infarinato e con il mattarello. 
L'ultimo step e' consiste nello stendere, tirare e ripiegare la sfoglia su se stessa diverse volte (le grandi scuole di cucina ne suggeriscono sei), magari riponendola qualche minuto in frigorifero ogni due volte che viene tirata per evitare che si scaldi troppo durante la lavorazione. La sfoglia va stesa in verticale, le due estremita' vanno poi ripiegate verso l'interno richiudendole a formare un quadrato che ogni volta andra' girato di un quarto verso detra prima di essere tirato nuovamente. Questo ne garantisce l'uniforme lavorazione e una buona creazione degli strati.


Preparation: 

The preparation of Puff Pastry essentially consists of three steps. 
We start from the first. Place the flour in a bowl or on a work surface where you are going to merge in the center the cold water, salt, and about 40 grams of butter at room temperature. Stir quickly with your fingertips until you have a smooth ball, soft and compact, making sure that the dough does not get too hot. Then wrap the dough in plastic wrap and store in the refrigerator for at least half an hour. 
Then take the dough, spread it on a floured surface with a rolling pin giving it the shape of a square. Put the remaining butter, that you have done become soften at room temperature, in the middle of the dough , close the ends inward and proceed to roll out the dough again with the stick of butter in the center and always on a floured surface with a rolling pin.
The last step consists of spreading, pull and fold the dough over itself several times (the great cooking schools will suggest six times), perhaps placing it in the refrigerator a few minutes every two times that is pulled to prevent it become too hot during machining. The dough should be stretched vertically, the two ends are then folded inward to form a square resealing the bags that every time will be turned a quarter to deduction before being pulled again. This ensures the uniform processing and a good creation of the layers.

Impasto base per le Torte: Tecniche di lavorazione Basic dough for the cakes: Techniques

Per fare una torta con impasto a mano, quello che io personalmente prediligo, e' importante saper dosare attentamente gli ingredienti perche' la sua consistenza deve moltissimo al loro rapporto e alla metodologia con la quale vengono assemblati e lavorati.

Altrettanto fondamentale e' la qualita' degli ingredienti scelti che devono essere sempre freschissimi prediligendo in assoluto quelli che provengono da allevamenti che hanno rispetto e amore per gli animali (galline allevate a terra e libere, mucche che vengono allevate secondo standard qualitativi riconosciuti e alimentate in modo sano perche da questo dipende la qualita' del latte, farine macinate a pietra e che seguano la sapienza dei metdi tradizionali di lavorazione e cosi via.

Per una torta soffice che abbia un impasto spumoso e montato la cosa migliore e' fare in modo di incorporare piu' aria possibile durante la lavorazione.

In questo caso la tecnica suggerita e' quella di lavorare prima il burro con lo zucchero mescolandoli assieme in una terrina con un cucchiaio di legno in modo da ottenere una crema leggera e spumosa, incorporare poi via via le uova che andanno amalgamate assieme al burro e allo zucchero (o alternativamente aggiungere le uova gia' ben montate a parte con altrettando zucchero).

Aggiungere infine la farina e il lievito in polvere che andrete a mescolare dal basso verso l'altro avendo ben cura di non smontare l'impasto.


To make a pie with a dough made by hand, what I personally prefer, is important to carefully measure out the ingredients cause his consistency owes much to their relationship and the methodology with which they are assembled and processed. 

Equally fundamental is the quality of the ingredients chosen to be the freshest preferring ever those that come from herds that have respect and love for animals.

For a cake that has a soft fluffy dough is important to make sure to incorporate more air as possible during processing. 

In this case the suggested technique is to work before the butter and sugar together in a mixing bowl with a wooden spoon so as to obtain a light cream and foamy, incorporate then gradually the eggs with the butter and sugar. 

Finally, add the flour and mix it from the bottom to the top. 

La Frolla: tecniche base per l'impasto - The Shortbread: technical basis for the dough

English will follow

Ingredienti per la Pasta Frolla:

500 gr di Farina
250 gr di Burro
125 g di Zucchero
1-2 tuorli
mezza bustina di lievito in polvere (meglio se aromatizzato alla vaniglia)
la scorza di mezzo limone (facoltativo)

Preparazione della Pasta Frolla:

Impastare velocemente la Farina con la mezza bustina di lievito alla vaniglia e il Burro (meglio se appena tolto dal frigorifero per una migliore riuscita dell'impasto). Lavorare velocemente con le punte delle dita fino ad ottenere un composto Farinoso. A questo punto aggiungere lo Zucchero, i Tuorli e la la scorza di mezzo limone grattugiata e continuare a lavorare velocemente l'impasto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla, mettetela in un foglio di pellicola per alimenti trasparente e riponetela in frigorifero per almeno trenta minuti. A questo punto la Frolla e' pronta per essere stesa su una teglia e messa in Forno a cuocere nel ripiano medio per circa mezz'ora a 180 gradi verificando di tanto in tanto il grado di cottura. Se non avete inserito alcun ripieno, bucherellate la base con una forchetta in modo che con il calore non salga in alcuni punti.


--------------------


Ingredients for Shortbread Pastry: 

500 grams of flour 
250 grams of butter 
125 g of sugar 
1-2 egg yolks 
half a bag of baking powder (preferably flavored with vanilla) 
zest of half a lemon (optional)


Preparation: 

Quickly knead the flour with half tablespoon baking vanilla and butter (preferably just removed from the refrigerator for a better result of the mix). Work quickly with your fingertips. At this point add the sugar, the egg yolks and the grated rind of half a lemon and continue to work the dough quickly until the mixture is smooth and homogeneous. Form a ball, put it in a sheet of transparent plastic wrap and store in the refrigerator for at least thirty minutes. At this point, Shortbread is ready to be spread on a baking sheet and put in oven to bake it in the middle shelf for about half an hour at 180 degrees checking occasionally for doneness. If you have not entered any filling, prick the base with a fork so that the heat does not rise at some points.