August 08, 2014

La Pasta Sfoglia: Ingredienti e Tecniche di lavorazione The Puff Pastry: Ingredients and Processing Techniques

























Morbida, leggera e friabile, la Pasta Sfoglia ben si addice a numerose ricette dolci e salate per piatti di assoluto successo. La sua preparazione e' un pochino piu' laboriosa rispetto ad altri impasti, ma se ben fatta il risultato da grandi soddisfazioni.

Soft, light and flaky, the Puff Pastry is well suited to many sweet and savory recipes for dishes of absolute success. Its preparation is a little bit more laborious than other recipes, but if well done the result gives great satisfaction.


Partiamo dagli ingredienti di base:

250 gr Farina bianca di tipo OO
150 ml di acqua fredda
180 gr Burro sciolto a temperatura ambiente
1 cucchiaino di sale


Lets start with the basic ingredients: 

250 gr white flour type OO 
150 ml of cold water 
180 gr melted butter at room temperature 
1 teaspoon of salt



Preparazione:

La preparazione della Pasta Sfoglia consiste essenzialmente in tre step.
Partiamo dal primo. Disporre la Farina a fontana su un piano di lavoro, dove andrete ad unire nel centro l'acqua fredda, il sale e circa 40 grammi di burro a temperatura ambiente. Mescolare velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere una palla liscia, morbida e compatta facendo attenzione che l'impasto non si scaldi troppo. Avvolgere poi l'impasto in una pellicola e riporlo in frigorifero per almeno mezz'ora.
Successivamente riprendere l'impasto, stenderlo su un piano infarinato con un mattarello dandogli la forma di un quadrato. Mettere al centro il burro rimasto che avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente, chiudetene le estremita' sigillandolo all'interno e procedere a stendere nuovamente l'impasto con il panetto di burro al centro sempre su un piano infarinato e con il mattarello. 
L'ultimo step e' consiste nello stendere, tirare e ripiegare la sfoglia su se stessa diverse volte (le grandi scuole di cucina ne suggeriscono sei), magari riponendola qualche minuto in frigorifero ogni due volte che viene tirata per evitare che si scaldi troppo durante la lavorazione. La sfoglia va stesa in verticale, le due estremita' vanno poi ripiegate verso l'interno richiudendole a formare un quadrato che ogni volta andra' girato di un quarto verso detra prima di essere tirato nuovamente. Questo ne garantisce l'uniforme lavorazione e una buona creazione degli strati.


Preparation: 

The preparation of Puff Pastry essentially consists of three steps. 
We start from the first. Place the flour in a bowl or on a work surface where you are going to merge in the center the cold water, salt, and about 40 grams of butter at room temperature. Stir quickly with your fingertips until you have a smooth ball, soft and compact, making sure that the dough does not get too hot. Then wrap the dough in plastic wrap and store in the refrigerator for at least half an hour. 
Then take the dough, spread it on a floured surface with a rolling pin giving it the shape of a square. Put the remaining butter, that you have done become soften at room temperature, in the middle of the dough , close the ends inward and proceed to roll out the dough again with the stick of butter in the center and always on a floured surface with a rolling pin.
The last step consists of spreading, pull and fold the dough over itself several times (the great cooking schools will suggest six times), perhaps placing it in the refrigerator a few minutes every two times that is pulled to prevent it become too hot during machining. The dough should be stretched vertically, the two ends are then folded inward to form a square resealing the bags that every time will be turned a quarter to deduction before being pulled again. This ensures the uniform processing and a good creation of the layers.