July 09, 2014

Petali di Crudo di Parma DOP con mousse di Parmigiano Reggiano DOP invecchiato 60 mesi e glassa agrodolce di Agrumi di Sicilia caramellati al Balsamico di Modena DOP





















































Petals of Crudo di Parma DOP, with mousse of Parmigiano Reggiano DOP aged 60 months and glaze of Sicilian citrus fruits Caramelized with Balsamic Vinegar of Modena DOP

English will follow


L'Italia, un paese straordinario dove alle bellezze paesaggistiche si uniscono eccellenze enogastronomiche di assoluto rispetto conosciute in tutto il mondo.

Prodotti autoctoni e di nicchia, sapienze e sapori antichi che pescano nelle suggestioni delle tradizioni locali, conoscenze e processi di lavorazione delle materie prime capaci di sorprendere per competenza e qualita'.

Celebrare le eccellenze enogastronomiche della nostra penisola ci porta a riscoprire sapori, profumi e fragranze legate ai prodotti delle nostra terra, in un connubio straordinario con il lavoro dell'uomo che vede come protagonista la sua grande abilita' di impiegare know how e conoscenze capaci di trasformare le migliori materie prime in veri e propri prodotti di qualita'.


La Ricetta che ho scelto per partecipare al Contest "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015", organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO  vuole valorizzare sapori, consistenze e profumi di alcuni dei prodotti di eccellenza della Cultura Enogastronomica Italiana.

E' il caso del Parmigiano Reggiano DOP che parte proprio da materie prime di eccellenza per realizzare un prodotto di assoluta valenza gustativa e nutrizionale tanto da renderlo un Formaggio ricco e completo.

Oltre alle sue indiscusse qualita' organolettiche ben si adatta a molteplici ricette e preparazioni ed è capace di conferire gusto e sapore ad ogni piatto.

Le Forme di Parmigiano Reggiano vengo lavorare e controllate con attenzione e cura secondo un manuale di gesti consolidati e secondo tradizione per accertarsi che ciascuna forma sia fatta a Regola d’Arte.

Il legame con la zona d’origine è imprescindibile tanto da farlo rientrare nella DOP solo se la lavorazione del latte e del formaggio avvengono nelle zone di


  • Parma
  • Reggio Emilia
  • Modena
  • Bologna
  • Mantova



Per saperne di più visitate il sito al link



Le varie fasi di Stagionatura annoverano diversi stadi.
La stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura  per 24 mesi e oltre.

Il Parmigiano Reggiano impiegato in questa ricetta vanta ben 60 mesi di stagionatura.



Un altro prodotto d’eccellenza impiegato nella realizzazione di questo piatto è il Prosciutto di Parma DOP.
La grande attenzione alle materie prime utilizzate, alla zona di origine e di lavorazione e al processo produttivo sono così sentite, tanto che nel 1963 nasce il Consorzio del Prosciutto di Parma per tutelare e valorizzare in tutto il mondo il Prosciutto di Parma e offrire ai consumatori garanzie e sicurezze sulla qualità del prodotto.

Per maggiori informazioni potete visitare il sito ufficiale del Consorzio del Prosciutto di Parma DOP dove troverete tutte le informazioni su questo prodotto di grande qualità



A questi due ingredienti d’eccezione abbiamo abbinato

Agrumi di Sicilia, regione d’eccellenza nella produzione degli agrumi in Italia (circa i due terzi della produzione nazionale arriva da qui) dove le condizioni pedoclimatiche offrono l’ambiente ideale per la coltivazione di questi Frutti ottimi anche nella preparazione di numerose ricette.

Aceto Balsamico di Modena DOP per la glassatura degli Agrumi di Sicilia.

Erba Cipollina conosciuta sin dai tempi piu’ antichi e coltivata già nel Medioevo a scopi gastronomici, è considerata un’erba aromatica di assoluto gusto e sapore. Sostituita alla cipolla conferisce al piatto un aroma piu’ delicato lasciando trasparire maggiormente le caratteristiche gusto olfattive degli altri ingredienti. L’ho scelta per esaltare e non coprire la gustosa fragranza del Parmigiano Reggiano e il sapore del Prosciutto di Parma.

Mirtilli Neri della Valtellina ottimi per dare rotondità di gusto e freschezza di aromi.



Eccoci finalmente alla proposta gastronomica, descritta passo a passo e cosi' intitolata

"Petali di Crudo di Parma DOP, con mousse di Parmigiano Reggiano DOP invecchiato 60 mesi, glassa agrodolce di Agrumi di Sicilia caramellati al Balsamico di Modena DOP e cialda di Grana DOP al profumo di Erba Cipollina"



















































Questa ricetta è il risultato di un’attenta e curata selezione di ingredienti capaci di conferire un’equilibrio 
di gusto, profumi, sapori e consistenze sorprendente.



















































Allegra e colorata racchiude i sapori dell’Italia partendo dalle migliori qualità produttive della Sicilia, per approdare in Emilia Romagna dove troviamo impiegati in un unico piatto i tre maggiori prodotti di eccellenza tutti a Denominazione di Origine Protetta il Parmigiano Reggiano DOP, il Crudo di Parma DOP e il Balsamico di Modena DOP.



















































Ai sapori decisi del Parmigiano Reggiano DOP e del Crudo di Parma DOP le note contrapposte e leggermente pungenti degli Agrumi di Sicilia rese accattivanti da una delicata glassatura al Balsamico di Modena DOP per finire con la croccante sfiziosità della cialda di Parmigiano Reggiano DOP al profumo di Erba Cipollina. Il tutto presentato e allestito in un grande Pompelmo Rosa. 
Un vera delizia agli occhi e al Palato.



Ingredienti per ciascun Pompelmo Rosa:
 
un grande Pomplemo Rosa
4 petali di Crudo di Parma DOP
20 gr di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 60 mesi
4 cucchiai di Panna da cucina
2 fili di Erba Cipollina
scorza di mezza arancia di Sicilia non trattata
scorza di mezzo limone di Sicilia non trattato
un cucchiaio di Aceto Balsamico di Modena DOP
un cucchiao di zucchero di canna
qualche Mirtillo nero della Valtellina
 
 
Ingredienti per la mousse di Parmigiano Reggiano DOP al profumo di Erba Cipollina:
 
20 gr di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 60 mesi
4 cucchiai di Panna da cucina
2 fili di Erba Cipollina
 
 
Ingredienti per la cialda di Parmigiano Reggiano DOP al profumo di Erba Cipollina:
 
40 gr di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi
2 fili di Erba Cipollina

 
Ingredienti per la glassatura degli Agrumi di Sicilia all’Aceto Balsamico di Modena DOP:
 
scorza di mezza arancia di Sicilia non trattata
scorza di mezzo limone di Sicilia non trattato
un cucchiaio di Aceto Balsamico di Modena DOP
un cucchiao di zucchero di canna
 
 
Ingredienti per la glassatura allo Zucchero di Canna:
 
4 cucchiai grandi di Zucchero di Canna
2 cucchiai di acqua



Procedimento:
 
Per la mousse di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 60 mesi
 
Disponete in un recipiente a sponde alte (adatto per il frullatore ad immersione) i 40 gr di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 60 mesi con 4 cucchiai di Panna da Cucina e 2 fili di Erba Cipollina ben mondata e tagliata in piccoli pezzi.
Frullare in modo omogeneo il composto regolando gli ingredienti in modo da ottenere una mousse compatta e facilmente spalmabile all’interno del Prosciutto di Parma DOP.
 
 
Per la glassatura degli Agrumi di Sicilia all’Aceto Balsamico di Modena DOP
 
Mondate bene un Arancia e un Limone non trattati e con un pela patate o un coltello andate a recuperarne la scorza eliminando la parte bianca che potrebbe risultare un po’ amara. Ricavarne delle sottili stiscioline che andrete a cuocere a fuoco moderato con un cucchiaio di Aceto Balsamico di Modena DOP e un cucchiaio di zucchero di canna, aggiungendo un pochino di succo di pompelmo ricavato dalla polpa di quello da riempire e rimestando per circa cinque minuti fino a che non risulteranno lucide e morbide. Raccogliere le scorzette con l’intingolo che si è creato e posizionatele su un foglio di carta da Forno.


Per la Cialda di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi al profumo di Erba Cipollina
 
Disporre in una ciotola i 40 gr di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi finemente grattugiato e 2 fili di Erba Cipollina ben lavata che andrete a tagliare in piccoli pezzi. Mescolate il tutto e disponete sulla carta da forno dandogli una forma ovale e appiattendo bene con il dorso di un cucchiaio. Passare in forno con il grill acceso (ma va benissimo anche in modalità statica) per circa due minuti a 30 gradi e comunque finchè il composto non risulterà sciolto pur mantenendo la forma che gli avete dato. Far intiepidire leggermente e quando è ancora morbido rimuoverlo delicatamente dalla carta da forno facendo attenzione a mantenerne la forma che gli avete dato.

 
 
Allestimento del piatto
 
Lavare accuratamente il Pompelmo, togliere la calotta superiore e con l’aiuto di un coltello svuotarlo tenendo gli spicchi da parte che userete spremuti nella glassatura degli agrumi (step sopra descritto).
Disporre una fetta di Prosciutto Crudo di Parma DOP su un piatto e riempirlo con una quenelle di mousse di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 60 mesi sopra alla quale andrete a disporre le scorzette di Arancia e di Limone glassate al Balsamico di Modena DOP.
Arrotolare dolcemente la fetta di Prosciutto Crudo di Parma DOP in modo da formare un fiore e disporla dentro al Pompelmo. Predisporre con questo sistema tutte le quattro le fette di Prosciutto Crudo di Parma DOP.
 
Posizionare dietro la Cialda di Parmigiano Reggiano DOP al profumo di Erba Cipollina come fosse una foglia e completare la guarnizione con dei piccoli Mirtilli Neri della Valtellina.

Servire il Pompelmo in un calice o in una coppetta trasparente capace di contenerlo, finendo con una golosa glassatura di Fili di Zucchero di Canna Caramellato con Aceto Balsamico di Modena DOP.



Abbinamento suggerito un ottimo Franciacorta Brut Rose' spumatizzato secondo il metodo classico con uve Chardonnay, Pinot Noir (minimo 25%) e Pinot Blanc.





















































"Questa ricetta tra le finaliste del contest : "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015", organizzato da INformaCIBO 






Italy, a country where extraordinary beautiful scenery combine culinary excellence of absolute respect known all over the world. 

Indigenous products and niche, wisdom and flavors that fish in the suggestions of local traditions, knowledge and processing of raw materials capable of surprising for competence and quality '. 

Celebrating the culinary excellence of our country leads us to rediscover the flavors, aromas and fragrances linked to the products of our land, in an extraordinary union with the man's work starring his great ability 'to use know-how and knowledge capable of transform the best raw materials into real quality products'. 

And 'the case of Parmigiano Reggiano DOP which starts from raw materials to produce a product of excellence of absolute taste and nutritional value so as to make a full and rich cheese. 

In addition to its undisputed quality 'organoleptic well suited to many recipes and preparations and is able to impart taste and flavor to any dish. 

Forms of Parmigiano Reggiano come and work carefully checked and maintained in accordance with a manual gestures and consolidated in accordance with tradition to ensure that each form is made to the Rule of Art. 

The link with the area of origin is essential so as to fall into the PDO only if the processing of milk and cheese are made in the areas of 


  • Parma 
  • Reggio Emilia 
  • Modena 
  • Bologna 
  • Mantova 




To learn more, visit the link 

http://www.parmigiano-reggiano.it/come/zona_origine/default.aspx 


The various phases of Aging, including various stadiums. 
The minimum ripening period is 12 months and it is at this point that only relevant forms of examination of selection may continue maturing for 24 months or more. 

The Parmigiano Reggiano used in this recipe boasts over 60 months of seasoning. 



Another excellent product used in the making of this dish is the Prosciutto di Parma DOP. 
The great attention to the raw materials used, the area of ​​origin and processing and the production process are well heard, so much so that in 1963 founded the Consortium of Parma Ham to protect and promote worldwide the Prosciutto di Parma and offer consumers guarantees or warranties on the quality of the product. 

For more information please visit the official website of the Consorzio del Prosciutto di Parma DOP where you will find all the information on this high-quality product 

http://www.prosciuttodiparma.com/it_IT/consorzio 


These two ingredients have combined exceptional 

Citrus of Sicily, a region of excellence in the production of citrus in Italy (about two-thirds of national production comes from here) where climatic conditions provide the ideal environment for the cultivation of these fruits are also useful in the preparation of many recipes. 

Balsamic Vinegar of Modena DOP for glazing of Sicilian citrus fruits. 

Chives known since the time of the most 'ancient and cultivated in the Middle Ages for gastronomic purposes, is considered an aromatic herb of absolute taste and flavor. Replaced the onion gives the dish an aroma more 'delicate shine leaving more features olfactory taste of the other ingredients. I chose to exalt and do not cover the delicious fragrance of Parmigiano Reggiano and the taste of Prosciutto di Parma. 

Blueberries Blacks Valtellina good to give roundness of flavor and freshness of aromas. 



Here we are finally at the gastronomic proposal, described step by step and so 'entitled 

"Petals of Crudo di Parma DOP, DOP Parmigiano Reggiano mousse aged 60 months frosting sweet and sour Sicilian citrus fruits Caramelized Balsamic Vinegar of Modena PDO and PDO Grana waffle flavored with Chives"

Cheerful and colorful encompasses the flavors of Italy, starting from the best quality production of Sicily, to arrive in Emilia Romagna where we find employees in a single dish the three major products of excellence to all Protected Designation of Origin Parmigiano Reggiano DOP, Parma Ham DOP and Balsamico di Modena DOP. 

For the bold flavors of Parmigiano Reggiano and Parma Ham PDO opposite and slightly pungent notes of Sicilian citrus fruits made ​​attractive by a delicate glaze with Balsamic Vinegar of Modena DOP to finish with the crispy delicacies wafer Parmigiano Reggiano DOP-scented Grass Cipollina. All presented and served in a large Pink Grapefruit. 
A real treat to the eyes and palate. 



Ingredients for each Pink Grapefruit: 

a large pink grapefruit 
4 petals Crudo di Parma DOP 
20 grams of Parmigiano Reggiano DOP 60 months 
4 tablespoons of cooking cream 
2 wires to Chives 
zest of half an orange of Sicily untreated 
zest of half a lemon from Sicily untreated 
a tablespoon of Balsamic Vinegar of Modena DOP 
a teaspoon of brown sugar 
some Blueberry Valtellina 


Ingredients for the mousse flavored with Parmigiano Reggiano DOP Chives: 

20 grams of Parmigiano Reggiano DOP 60 months 
4 tablespoons of cooking cream 
2 wires to Chives 


Ingredients for the wafer Parmigiano Reggiano DOP scented Chives: 

40 grams of Parmigiano Reggiano DOP 30 months 
2 wires to Chives 


Ingredients for the icing of the Sicilian Citrus Balsamic Vinegar of Modena DOP: 

zest of half an orange of Sicily untreated 
zest of half a lemon from Sicily untreated 
a tablespoon of Balsamic Vinegar of Modena DOP 
a teaspoon of brown sugar 


Ingredients for the icing sugar cane: 

4 tablespoons of brown sugar 
2 tablespoons water 



Procedure: 

For the mousse of Parmigiano Reggiano DOP 60 months 

Place in a container cot (suitable for the immersion blender) 40 grams of Parmigiano Reggiano DOP 60 months with 4 tablespoons of cream Kitchen and 2 wires Chives well peeled and cut into small pieces. 
Whisk the mixture evenly by adjusting the ingredients in order to obtain a compact and easily spreadable mousse inside the Prosciutto di Parma DOP. 


For the icing of the Sicilian Citrus Balsamic Vinegar of Modena DOP 

Peel an orange and a lemon well treated and not with a potato peeler or a knife going to recover by removing the white part of the rind that might be a little 'bitter. Obtaining thin stiscioline you are going to cook over medium heat with a tablespoon of Balsamic Vinegar of Modena DOP and a tablespoon of brown sugar, adding a little bit of grapefruit juice made ​​from the pulp of the filling and stirring for about five minutes until that does not become shiny and soft. Collect the zest with the sauce that you created and place them on a sheet of paper from oven. 


For the wafer Parmigiano Reggiano DOP aged 30 months at the fragrance of Chives 

Place in a bowl 40 grams of Parmigiano Reggiano cheese, finely grated aged 30 months and 2 wires Chives well washed you are going to cut into small pieces. Mix everything together and place on baking paper giving it an oval shape and flatten well with the back of a spoon. Bake in the oven with the grill on (but is fine even in static mode) for about two minutes at 30 degrees and in any case until the mixture will be loose while maintaining the shape you gave him. Let cool slightly and when it is still soft, gently remove the parchment paper, making sure to keep the shape you gave him. 


Preparation of the dish 

Carefully wash the grapefruit, remove the top cap and with the help of a knife holding the empty segments by which you will use in icing squeezed citrus (step described above). 
Place a slice of Prosciutto Crudo di Parma DOP on a plate and fill it with a quenelle of mousse Parmigiano Reggiano DOP 60 months over which you are going to have the zest of orange and lemon-glazed Balsamico di Modena DOP. 
Roll gently slice of Prosciutto Crudo di Parma DOP to form a flower and place it inside the Grapefruit. Arrange with this system all four slices of Prosciutto Crudo di Parma DOP. 

Place behind the Waffle Parmigiano Reggiano DOP flavored with Chives like a leaf and complete the seal with small blueberries Blacks Valtellina. 

Serve the Grapefruit in a cup or in a transparent bowl capable of holding it in, ending with a delicious icing of wires Cane Sugar with Caramelized Balsamic Vinegar of Modena DOP. 


Match suggested a great Franciacorta Brut Rose 'spumatizzato according to the classical method with Chardonnay, Pinot Noir (minimum 25%) and Pinot Blanc.



"This Recipe between the Best in the contest : "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015", organized by INformaCIBO