May 14, 2014

Pappardelle Integrali con Farina "Antiqua" macinata a Pietra e Ragu' di Capriolo




























Un piatto ricco e completo che ben si addice ad un importante e gustoso pranzo domenicale.

Una delle massime predilezioni quando ci si ferma a mangiare in una suggestiva baita di montagna magari ammirando un panorama favoloso immersi nella natura, ma anche nei tipici Ristoranti e nelle pittoresche trattorie della Valdaosta o nelle Valli Bergamasche.

Preparare una Pasta fatta in casa, corposa, con una Farina di grande eccellenza e dalla consistenza ruvida capace di creare un matrimonio perfetto con i condimenti abbinati, non poteva che condurmi alla scelta di un Ragu' importante, dal gusto e dal sapore deciso, in piena sintonia con la Pasta Fresca e capace di esaltarne consistenza e sapore nel piu' egregio e sorprendente dei modi.

I due ingredienti base per questo piatto di grande forza e imponenza sono la Farina Antiqua Integrale Macinata a Pietra e il Capriolo.




La Farina Antiqua Macinata a Pietra prodotta da Molini Bongiovanni in provincial di Torino proviene da filiera corta certificata. La sua lavorazione attenta e curate esalta e mantiene intatte le nobili caratteristiche organolettiche e nutrizionali del grano regalandoci un prodotto di grande valore. 
Antiqua è una farina lavorata da un mulino a pietra con grande attenzione al risparmio energetico e all’ambiente. 

La Carne di Capriolo non si trova in commercio nella grande distribuzione e deve essere acquistata nelle macellerie specializzate o gia' preparata artigianalmente dai produttori e arricchiata poi in fase di cottura con delle verdure e del sugo di pomodoro fresco. 

Ma veniamo ora gli ingredienti e agli step per la Preparazione di questo succulento Piatto.


Ingredienti per 4 porzioni di Pappardelle Integrali:

300 gr di Farina Antiqua Integrale Macinata a Pietra
piu' la Farina per il piano d'appoggio dove lavorare la Pasta
3 uova grandi
un pizzico di sale


Ingredienti per il Ragu' di Capriolo: 

200 gr di Ragu' di Capriolo (comperato in una macelleria specializzata o gia' preparato artigianalmente e messo sotto vuoto)
una Cipolla dorata
un gambo di Sedano
una carota
Alloro
Rosmarino
Erba Salvia
Passata di Pomodoro Fresca 
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio Extravergine di Oliva
Vino rosso corposo e maturo


Preparazione:

La regola per preparare una Pasta fatta in casa dalla consistenza ottima e' quella di prevedere un uovo medio-grande per 100 gr di farina. 

Preparare una spianatoia infarinata dove metterete a fontana la Farina Integrale necesaria alla preparazione delle Papparedelle. Con le mani ricavare nel centro della Farina un buco dove andrete a mettere le uova sgusciate. 

Sbattere le uova lievemente con una forchetta cercando di amalgamarvi anche la farina dando alle uova il tempo di assorbirla.

Iniziare poi ad impastare con le mani fino a che l'impasto non prendera' la giusta consistenza.

Continuare a lavorare l'impasto in modo deciso fino ad ottenere una palla liscia ed elastica (impastare per circa 10 minuti almeno).

Come insegnano le grandi maestre di cucina, un modo per verificare se l'impasto e' pronto e' quello di tagliarlo a meta' e se l'interno risultara' morbido e con delle bolle d'aria che picchiettando con le mani scoppietteranno, allora l'impasto sara' pronto.

Lasciare riposare una mezz'ora l'impasto (o fino al momento in cui vorrete lavorarlo) avvolto in una pellicola da cucina e nel frattempo pulire il tagliere dai residui di pasta cospargendolo con un pochino di Farina Fresca in modo che non attacchi nel momento in cui andrete a tirare la Sfoglia.

Lavorare poi dal centro verso l'esterno la sfoglia allargandola nei lati e iniziare a tirarla con il Mattarello. 

Dividere poi la sfoglia in parti piu' piccole che andranno lavorate ancora con il Mattarello e tirate sottilmente. Una volta pronte giratele da ambi i lati e lasciatele asciugare in modo che la pasta non attacchi e a quel punto aiutandovi con una rondella da cucina per tagliare la Pasta ricavate delle striscioline della larghezza di circa un centimetro emmezzo e disponetele ben distanziate e allargate su una spianatoia infarinata o una teglia da forno sempre cosparsa di Farina.


Ecco alcune fotografie sulla preparazione.








































Per la preparazione del Ragu' di Capriolo, fare imbiondire in una Pentola Capiente con un filo di Olio Extravergine di Oliva una Cipolla Dorata, un gambo di sedano e una carota ben puliti, lavati e tagliati a piccoli pezzi.

Dopo qualche minuto aggiungere la Carne di Capriolo gia' finemente tritata, continuare la cottura rimestando con un cucchiaio di legno e non appena si saranno asciugati tutti i sughi di cottura ricoprire la carne con del vino rosso corposo, maturo e dal carattere piuttosto deciso e lasciar cuocere per altri 15 minuti con un coperchio rimestando di tanto in tanto. Aggiungere poi il sugo di pomodoro fresco o la passata di pomodoro e le erbe aromatiche proseguendo con la cottura per altri 40 minuti circa, mescolando. Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati e la carne risultera' ben cotta, il sugo e' pronto. 




















































Tuffare poi le Pappardelle Integrali fatte a mano in una pentola d'acqua salata e portata ad ebollizione. Far cuocere per circa 10 minuti (e comunque a seconda della consistenza della sfoglia della Pasta). Scolare e unirle al Ragu' di Capriolo. Mescolare dolcemente avando cura di amalgamare bene tutti gli ingredienti in un tripudio di aromi e sapori eccezionali.
Servire ben caldo con una spolverata di Parmigliano Reggiano.